JAKOBSMUSCHELN

Ihren Namen erhielt sie im Mittelalter, weil die Pilger, die zum Altar des heiligen Jakobus in Santiago de Compostela in Spanien unterwegs waren, die leeren Schalen zum Essen Wasserschöpfen und Betteln benutzten. Die Jakobsmuschel ist eine Kamm-Muschel mit rundlichen, fast identischen großen Schalen mit einem Durchmesser von 10 bis 13 cm.

Die Jakobsmuschel gehört zu den schmackhaftesten Muscheln. In diese Familie gehören über 300 Arten, die alle eßbar sind und sich hauptsächlich durch das Aussehen der Schale und ihre Größe unterscheiden, während ihr Fleisch ziemlich ähnlich schmeckt.(Atlantische Tiefwassermuschel, Bunte Kamm-Muschel, Isländische Kamm-Muschel).

Diese Muschel ist nicht nur ein geschmackliches Highlight, auch die Schalen sind als Deko- bzw. Sammlerobjekt sehr begehrt. Pecten Maximus ist die größte der Kammuscheln mit dem höchsten Fleischanteil, in Feinschmeckerrestaurants als
" Jakobsmuschel", meist jedoch in kleinerer Größe bekannt.  

Jakobsmuscheln (Agropecten purpuratus) aus Tongoy

In Tongoy wird unter den blauesten Himmeln und den kristallklarsten Wassern des pazifischen Ozeans, der “Ostión del Norte”, die chilenische Jakobsmuschel (Argopecten Purpuratus), kultiviert. Eine Spezies mit hervorragenden geschmacklichen Attributen, deren Qualität durch die Qualität des frischen und unkontaminierten Wassers hervorgerufen wird und deren Herkunft ausschliesslich im Meeresanbau erzeugt wird. Diese Attribute, ergänzt mit der hohen Technologie der Verarbeitung und einer strikten Wasserqualitätskontrolle, machen aus diesem Produkt eine echte Delikatesse, die in den anspruchsvollen amerikanischen und europäischen Märkten einen hohen Stellenwert haben. Seit 1987 ist die Nachfrage nach diesem Produkt um 900% gestiegen. 70% der hier angebauten Jakobsmuscheln geht an nationale Supermarktketten, Fischereibetriebe und chilenische Einzelhändler. Von den restlichen 30% werden 85% nach Frankreich, 8% in die USA und weitere 4 % in das restliche Südamerika exportiert. Das Gesamtexportvolumen beträgt jährlich ca. 18.000 t.

Seit Jahrhunderten ernährt die Bucht von Tongoy durch ihren Reichtum an Meeresfrüchten ihre Ureinwohner, die Changos. Daher installierten die Japaner in den 80er Jahren hier ein Laboratorium, um die Jakobsmuschel (Agropecten purpuratus) genetisch zu verbessern.

Auf den natürlichen Muschelbänken entstanden Industrien, da die Bucht von Tongoy vorteilhafte Bedingungen zeigte um Samen zu ernten und diese Meeresfrucht in natürlicher Umwelt zu kultivieren. Am Ende des gleichen Jahrzehnts entwickelte sich eine Technologie der Gewinnung und Mästung der Jacobsmuschel, die auf kommerziellem Niveau angewendet werden sollte. Die Verwendung von Kollektoren im Meer, erlaubte die Fortpflanzung und Gewinnung von Nachzucht in massiver Form.

Reproduktionszyklus der JaKobsmuschel

Die Jakobsmuschel ist ein Filterorganismus, dessen Nahrung aus mikroskopischen Algen und aus den im Meer schwimmenden organischen und anorganischen Zerfallsmassen besteht. Sie besitzt eine ungleichmäßige Muschelschale (wie das „Shell“ Logo) und ist zweigeschlechtlich. Ihre Nachzucht ist nicht größer als einen halben Millimeter und schwimmt 20 bis zu 30 Tage im Meer, bevor sie sich nach einer Metamorphose an einer Substratfaser anhaftet. Schon mit 35 Millimetern ist die Jakobsmuschel fähig, sich zu vermehren und zu entwickeln, um später ihre kommerzielle Größe zu erreichen.

Zuchtmethode:

In Chile wird die japanische Technologie verwendet. Durch sie erreicht die Jakobsmuschel in 18 bis 20 Monaten die kommerziell vorgeschriebene Mindestgröße. Die heranwachsenden Kulturen werden an 100 bis 300 m langen Schnüren oder Leinen in 7 bis 10 m Tiefe im Meerwasser an Schwimmern eingehängt, die am Meeresboden durch Betonblöcke verankert sind.

Die für die Zucht verwendeten Vorrichtungen können unterschiedlich sein. Es werden zylindrische Käfige, genannt „Linternas“, pyramidenförmige Käfige („pearl-nets“) oder runde Käfige („cushion- nets“) verwendet. Bei der „Loop-cord-Methode“ werden die einzelnen Jacobsmuscheln, nach dem Durchstechen ihrer Muschelschale als Trauben an eine Nyloncordel eingehängt.

Samenbelieferung:

Es gibt zwei Möglichkeiten der Samengewinnung:

a.) Natürliche Samengewinnung

Zur natürlichen Samenbelieferung werden feinmaschige, taschenförmige Netze, die wiederum etwas grob-maschigere Netze enthalten und an Plastikleinen befestigt werden, ins Meerwasser gehängt. Die Installation dieser Netze muss mit der Hauptlaichzeit der Jakobsmuscheln zusammenfallen, da sich die Larven an diese Netze heften muessen. Die Netze hängen dann 3 bis 4 Monate im Wasser, bis die Jakobsmuschelsamen geerntet werden können. Die Netze haben dann einen Inhalt von 100 bis 600 Samen pro Einheit.

b.) Künstliche Samenproduktion im Hatchery

Man unterscheidet hierbei 5 wesentliche Etappen:

1.- Auswahl und Klimatisierung der Reproduktoren

2.- Laichung und Befruchtung

3.- Larvenzucht

4.- Metamorphose und larvale Einrichtung

5.- Zucht der umgewandelten Larven

Sobald sich die Larven in den Kollektoren festgesetzt haben, werden sie ins Meer gebracht, um zu wachsen. Dieser Prozess dauert ca. 3 bis 4 Monate. Die Larven erreichen eine Größe von 5 bis 10 mm. Die Dichte der Larven in den Netzen beträgt dann zwischen 500 bis 1000 Samen pro Netzeinheit.

Beginn der Kultivierung:

In dieser Periode wird der Samen nach seiner Länge ausgewählt und in den sog. „pearl-nets“ (pyramidenförmige Netze mit einer Maschengröße von 2 bis 9 mm), die in Gruppen mit 10 Einheiten vertikal im Meer befestigt werden gezüchtet.

Während dieser Phase wird zweimal ausgewählt: In der ersten Auswahl, die nach 3 Monaten durchgeführt wird, erreichen die Netze eine Samendichte von 250 Einheiten pro Netz mit einer Maschendicht von 2-4 mm.

Die zweite Auswahl wird nach weiteren 3 Monaten durchgeführt. Hier wird eine Samendichte von 100 Samen pro Netz bei einer Maschendichte von 6-9 mm erzielt. Die Endgröße der Jacobsmuschelsamen nach dieser Phase der Vorzucht variiert zwischen 3 und 4 cm.

Jugendliche Phase (Vormast):

Die Jacobsmuscheln werden durch Aussiebung oder per Hand ausgewählt, bis eine Samendichte von 50 Einheiten pro Netz erreicht wird. Nun werden sie in sog. “Linternas” (zylindrische Netze japanischer Herkunft) gesetzt. Der Aufenthalt in diesen Netzen beträgt 4 Monate, bis die Jakobsmuscheln eine Größe von 4 bis 5 cm erreichen.

Mastphase:

Dies ist die Endphase der Kultivierung, in der die Jacobsmuscheln nach einer Vorauswahl wieder in die sog. „Linternas“ gesetzt werden oder mit der sog. „Loop-cord“ Methode, bei der die linke Muschelschale perforiert wird, um sie dann traubenförmig an einem Nylonseil zu befestigen. In die „Linternas“ wird eine Anzahl von 25 Jacobsmuscheln pro Netz gesetzt, die für eine Dauer von 4 Monaten weiterwachsen, bis sie eine kommerzielle Größe von 70 bis 90 mm erreicht haben. Mit der “Loop-cord“ Methode erreichen die Jacobsmuscheln eine Größe von ca. 5 cm.

Ernte:

Bei der Ernte werden die erwachsenen Jacobsmuscheln per Hand oder maschinell geerntet, wenn sie nach 18 bis 20 Monaten, eine Größe von 7 cm erreicht haben. Dann werden sie zur Weiterverarbeitung in die Farbik an Land gebracht. Um den Transport unbeschädigt zu überstehen, werden sie mit einer Eisschicht bedeckt. Die Haupterntezeiten sind im September sowie zwischen Dezember und März.

 
Hier werden die Linternas (die Zuchtnetze, gefuellt mit Jakobsmuscheln) aus dem Boot an die Mole von Tongoy hehoben, von wo aus sie per LKW in die weiterverarbeitenden Fabriken gefahren werden.

Alle Kultivierungszentren besitzen sowohl im Meer, wie auch an Land Hilfszentren, um die zuvor erwähnten Aufgaben auszuführen. Im Meer wird diese Tätigkeit auf Flößen („balsas“) durchgeführt.

Der Verarbeitungsprozess der Jakobsmuscheln

Empfang des Produktes in der verarbeitenden Fabrik:

Wenn das Produkt in der Fabrik eintrifft, wird es zuerst vom Personal laut einem Qualitätsprotokoll überprüft. Hierbei wird hauptsächlich die Temperatur, die im Zentrum des Muskels (des weissen Teils der Jakobsmuschel) nicht höher als 12ºC

sein darf, überprüft. Dann werden die Jakobsmuscheln in heißem Wasser untergetaucht, um die Abtrennung der weichen Teile vom Körper der Jakobsmuscheln beim Entschalen zu erleichtern. Um danach die Temperatur der Jacosbmuscheln zu senken und bakterielles Wachstum zu verhindern, werden die Jakobsmuscheln kurz angefroren, woraufhin sie dann per Hand entschalt werden.

Säuberung:

Bei diesem Prozess werden per Hand die weichen, ungenießbaren Muschelbestandteile der Jacobsmuscheln vom weißen Muskel und dem rot-orangefarbenen Korall getrennt. Es muss besondere Aufmerksamkeit auf die Entfernung des Hepato-Pankreas Teiles (schwarz) der Muscheln gelegt werden.

Selektion:

Hierbei werden die Jacobsmuscheln nach Größe oder Kaliber per Hand oder maschinell sortiert.

Die zuvor beschriebenen Schritte werden sowohl beim tiefgekühlten wie auch beim frischgekühlten Produkt angewandt.

Frischkühlung:

Während dieses Prozesses werden die Jacobsmuscheln in einen Kältetunnel gebracht, aus dem sie mit einer Temperatur von 0ºC bis -2ºC kommen.

Verpackung:

Die frische Jakobsmuschel wird in Plastikbehältern zu 500g oder 1000g abgepackt. Es können auch ½-Muscheln (mit einer Schale) auf Plastiktabletts oder in Tüten verpackt werden, sowie in Styroporpackungen a 12 Stück.

Lieferung: Wegen der Eigenschaften des Produktes muss die Lieferung der frischgekühlten Jacobsmuscheln innerhalb der folgenden 24 Std. nach Verpackung erfolgen.

Tiefkühlung:

Hierbei werden die Jacobsmuscheln in einen Tiefkühltunnel gefahren, der -30ºC

aufweist, damit das Produkt mit einer Temperatur von -18ºC bis -22ºC tief gekühlt wird.

Glasierung/Vereisung:

Der Glasierungs- oder Vereisungsprozess besteht darin, dass die Jakobsmuscheln kurz in frisches Süsswasser getaucht werden, um deren Oberfläche zu versiegeln und somit die Farben des weissen Muskelfleisches und des rot-orangefarbenen Koralls hervorzuheben oder zu verbessern.

Verpackung: Die Anforderungen der Verpackung hängen vom Bestimmungsort des Produktes ab. Es können Plastiktaschen mit 500 oder 1000g geliefert werden, welche in Pappkartons zu 10 kg gepackt verpackt werden. Diese können mit den vom Klienten gewünschten Etiketten versehen werden.

Lagerung: Das verpackte Produkt wird in Kühlräumen bei -20ºC bis -25ºC gelagert bis sie exportiert werden.

Quelle: Asociación Gremial de Buzos Pescadores y Ramos Similares Artesanales Independientes de Tongoy, RUT No.71.512.500-5, Fundición Sur s/n de Tongoy, Teléfono: 56(51) 39 19 59 , Fax: 56(51) 39 13 79, EMail: agpescadores@hotmail.com